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皮蛋深受國人喜愛，但在意大利被認為是不適合人類食用的食物，還曾被CNN（美國有線電視新聞網(wǎng)）評為“最不能接受的食物”之一。

在國內(nèi)，關(guān)于皮蛋的爭論也從未停止，人們經(jīng)常聽到“皮蛋含鉛有毒”“皮蛋吃了會變笨”等說法。

今天，小九就來跟大家嘮一嘮皮蛋的那些事兒！

在以前，皮蛋是用鴨蛋加入生石灰、草木灰、鹽、食用堿、茶葉等材料腌制而成的，在漫長的腌制過程中，鴨蛋里的蛋白質(zhì)會分解、凝固，形成果凍狀的皮蛋，里面是不含鉛的。

隨著人們對皮蛋的需求加大，為了加快皮蛋的生產(chǎn)速度，人們在制作皮蛋時會加入“黃丹粉”。黃丹粉可以防止蛋白質(zhì)進一步液化，使皮蛋產(chǎn)生美麗的花紋，成為所謂的“松花蛋”。

但是黃丹粉的主要成分是氧化鉛，腌制時部分氧化鉛會滲透進入皮蛋里，可能造成鉛超標(biāo)。

但黃丹粉的“副作用”很快就被人們識破了。

2015年，我國對皮蛋的制作工藝進行改良，開始生產(chǎn)“無鉛”皮蛋，不會在制作皮蛋時添加含鉛類物質(zhì)。因此，目前市場上售賣的合格皮蛋是無鉛的，不會存在重金屬超標(biāo)的食品安全問題。

根據(jù)國家的相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量只要不超過0.5毫克/公斤，即可在包裝上標(biāo)注“無鉛”。也就是說，“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，只是含量極低，不會對人體健康造成傷害。

曾有機構(gòu)進行評測，將市售的9款皮蛋送到檢測機構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)9款皮蛋的鉛含量都小于0.05毫克/公斤，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。至于其他重金屬，鉻、砷、鎘、汞等未檢出，鋁和銅則有檢出，但均符合攝入標(biāo)準(zhǔn)量。

其實，很多皮蛋中毒的食品安全事件，元兇往往不是重金屬，而是細菌中毒。

皮蛋打開后，保質(zhì)期只有2個小時，如果長時間暴露，皮蛋很容易感染沙門氏桿菌，人食用后可能中毒。因此，建議皮蛋最好在打開后1-2小時內(nèi)吃完，如果放置時間較長，應(yīng)先在高溫下加熱5分鐘，殺死沙門氏桿菌，會相對安全一些。

如果吃皮蛋后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、清水樣腹瀉等癥狀，可能是感染沙門氏桿菌了。此時患者可以先喝點糖鹽水，補充水分，再去醫(yī)院治療。

相比起皮蛋，很多人更經(jīng)常吃咸鴨蛋，而它引起的健康問題更值得警惕。

咸鴨蛋屬于高鈉食品，每100克咸鴨蛋含有高達2700毫克鈉，超過人體每日鈉攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。再加上做菜時加的食鹽，還有面包、面條、香腸等食物含有的“隱形鹽”，鈉攝入量可謂嚴重超標(biāo)。

長期高鈉飲食，不僅會增加腎病風(fēng)險，還會加速血管收縮，讓血液變得粘稠，升高血壓，進而增加心腦血管疾病的風(fēng)險。

中老年人如果長期吃太咸，還會影響鈣的吸收，加速鈣質(zhì)流失，誘發(fā)骨質(zhì)疏松癥。也有研究表明，長期高鈉飲食與胃癌的發(fā)生有一定的關(guān)聯(lián)性。

因此，日常盡量少吃高鈉食品，如果真的要吃咸鴨蛋，建議每次不超過半個，同時減少其他高鹽食物的攝入，還要多喝水。

平時購買皮蛋時，應(yīng)該如何挑選出好皮蛋呢？下面，小九給大家分享4個挑選皮蛋的小貼士。

1、安全新鮮

首先，要從正規(guī)渠道購買皮蛋。皮蛋的包裝要完整，包裝上要帶有SC標(biāo)志，確保是合法企業(yè)生產(chǎn)的。皮蛋是常溫保存銷售的食品，但如果常溫下保存超過3個月，皮蛋可能變質(zhì)，造成食物中毒。因此，購買皮蛋時要特別注意包裝上的保質(zhì)期。

2、看外貌

好的皮蛋應(yīng)該是顏色灰白、沒有黑斑、沒有裂紋、蛋殼完整的。皮蛋上有少許斑點是正常現(xiàn)象，但斑點應(yīng)該越少越好，如果蛋殼上有大黑點、大黑斑，不建議購買。

3、“掂”和“聽”

挑皮蛋時，可以將皮蛋放在手心，輕輕掂一下，如果有較大的顫動，說明是優(yōu)質(zhì)的皮蛋。另外，可以把皮蛋放在耳邊輕輕搖動，如果沒有聲音，說明皮蛋的質(zhì)量較好。

4、內(nèi)在紋理

如果可以剝殼試吃，好的皮蛋剝殼時不會粘殼，剝開后蛋白呈現(xiàn)半透明的棕黃色凝固體，帶有彈性；縱向剖開皮蛋，蛋黃呈現(xiàn)淺褐色或淺黃色，中心會比較稀一點，聞起來不會有刺鼻的惡臭味或者發(fā)霉的味道。

正規(guī)渠道上購買的皮蛋基本符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不用擔(dān)心吃了會中毒。但皮蛋易受到沙門氏桿菌的感染，建議剝開后及時吃完，不過夜，不多吃。

#謠零零計劃##健康2022#

參考資料：

[1]經(jīng)常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、致癌？花紋對人體有害嗎？很多人還不知情… .科普中國，2021-12-25

[2]皮蛋“保質(zhì)期”只有2小時.健康時報，2007-07-16

[3]專家教你挑皮蛋 斑點少的最安全.生命時報，2015-05-25

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